883.把蘑菇变成肉 (3 / 9)

        油的表面也在泛起大量细小气泡。

        这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。

        随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。

        这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。

        在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。

        现在做蘑菇也是如此，为了增香。

        其实原理非常简单。

        蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。

        也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。

        进而使得蘑菇出现肉的味道。

        猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。

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