第346章 糖色 (6 / 7)

        李逸笑道：“制作糖色的原理，就是利用焦糖化反应，让单糖在没有氨基化合物的情况下，加热到熔点以上，让糖发生脱水和降解，发生褐变反应。

        焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样，都属于非酶促褐变反应。

        它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。

        单糖在在焦糖化的过程中，会释放出特殊的焦糖味香气，也就是你闻到的这种香气。

        它还会让糖浆改变颜色，形成焦糖色，来给食物上色。

        用来调色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因为添加了Ⅲ类焦糖。

        不光中餐里会用，西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。

        比如可乐的颜色，就是用焦糖上的色，还有得国的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白兰地。”

        听到李逸的解释，吴垒惊讶的瞪大了眼睛：“可乐是用焦糖调色的？我还是第一次知道！那我喝可乐的时候，岂不是在喝糖色？”

        “也差不多。”

        李逸笑道：“可乐本来就是可以当糖色用的，可乐鸡翅你忘了吗？”

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