第626章 水打馅 (2 / 6)

        不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。”

        说话间，李逸已经将肉馅搅拌均匀了。

        腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。

        不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。

        所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给肉馅去腥。”

        说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。

        随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。”

        将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在肉馅上，往肉馅里倒了些葱姜水。

        “肉馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。”

        李逸将手插入了肉馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。

        这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。

        咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上，可以让去腥效果达到极致。

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