第482章 突破 (6 / 6)
「而且你发现没有?你刚才那一批橘子面果儿失败,就是因为果肉的面没有揉对。面果儿因为需要塑形大部分的面都会揉得稍微硬一些,但是果肉是包进去的,包可以让它变得很讨巧,你应该把更多的重点放在口感和如何让它里面的馅料吃起来更有橘子味,而不是一味的为了造型牺牲口感。」
「这些东西看起来是技巧,但更多的是意识,是你在面果儿上对这款面果的理解。面果儿是一个类别,但是细分起来每种面果儿都是不一样的,它们的造型不同,味道不同,结构不同,理念和制作方法侧重点也都有所不同。」
「我做了这么多年船点,一直都坚持认为面果儿是船点中难度最高的点心。它的难不在于技巧,也不在于所谓的厨师对点心的审美,而是理念。」
「好的厨师的面果儿的方子都是自己的,你可以从别人的方子那里学到他们的点心,但是学不到他的理念。面果儿是最能展现厨师技巧、理念和特点的点心,当然你现在要做的是学我的方子,但是我希望你不仅仅是学我的方子。」
「老三,干嘛呢你,手装模作样的按在面团上表演课是吧?刚才出了问题我没说你,你就觉得自己逃过一劫了是吧?你看看你做的是什么玩意儿,都多少天了,还犯这种毛病,你去趟北平吃芬园,吃得把脑子和手艺都丢在芬园没带回来了是吧?」
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