第649章 【反沙咸蛋黄】 (5 / 7)

        “挂霜，拔丝，琉璃，糖色。”

        看着观众的回答，李逸点了点头，才说道：“这道【反沙咸蛋黄】的反沙，其实就是挂霜。

        反沙的过程，就是把糖浆烧热，然后在翻炒的过程中因为降温而反沙，在食材上凝结出一层糖霜来。

        北方常吃的挂霜山楂，就是用这种方法做出来的。”

        说话间，李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。

        锅中的糖也已经融化了，开始沸腾了起来。

        看着锅中糖浆的状态，李逸将案板上的葱花铲起，就放进了锅里。

        用炒勺搅拌着，李逸解释：“往里面加葱花是为了去腥增香，去除蛋黄的腥味，增加葱香，这样吃起来更利口。”

        这时，有摊主举手问：“领导，你刚才说熬糖的时候不能搅，这道菜为什么能搅？”

        李逸闻言，抬头看了他一眼，耐心解释：“因为刚才咱们熬的糖浆是要做酥糖的，不搅是怕它反沙。

        现在咱们要的就是反沙，当然可以搅了，不搅还怕它不反沙呢！”

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