第623章 【蛋黄肉粽】 (5 / 7)

        这里的酱油最好用熬过的老抽，这样上色的效果好，味道也更香。

        酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一下，我现在给你们演示一遍…”

        在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五花肉。

        刘艺菲来例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。

        很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥干了。

        把酱油和盐拌进糯米中后，刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。

        上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。

        鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。

        蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。

        它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。

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