第556章 滑炒不粘技法 (6 / 8)

        在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。

        这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。

        爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

        它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

        滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

        说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。

        这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。

        但这个过程需要时间，不能着急。

        刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。

        如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。

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