第281章 鱼茸五要素 (6 / 7)

        “同学，借支笔用一下。”

        “插眼！”

        见摄影机拍了过来，李逸就讲得愈发仔细了些：“除了水以外，盐是制作鱼茸的另一个关键，也非常重要。

        说白了，用鱼茸做菜，就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性，让鱼茸成形。

        如果盐的用量过少，就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。

        但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。

        所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。”

        听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。

        “我也是厨师，也跟师傅学过做鱼丸，但师傅从来没跟我讲过原理，都是告诉我怎么做，让我记住。”

        “逸哥这是真教啊！这是勤活儿的秘诀，要在以前，那都是传内不传外的绝招。”

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