第169章 油温 (4 / 7)

        看到刘艺菲紧张的样子，李逸也没有勉强，只是关了火，笑着解释：“油锅之所以会崩油，只有一个原因，那就是油里有水。

        油温很容易就能升到100℃以上，但水到了100℃就会变成水蒸气了。

        油锅里的水变成水蒸气，当然就会形成气泡，浮上来爆开，顺带着把油崩得到处都是。

        所以只要保证烧干锅，别往热油里滴水，就不用担心崩油了。”

        说完，他就拿起了准备好的香料，倒进了油锅里，一边搅拌，一边解释：“五六成热的油温，就比较适合软炸，油温够，能激发出食材的香味，但又不会太热，把食材炸糊。”

        刘艺菲看着他丝毫不惧热油的样子，很是羡慕，随即问：“你说的几成热要怎么判断啊？我怎么知道它几成热呢？”

        李逸一边拨着漂浮在油锅上方的香料，一边解释：“油温一成大概在25度左右，不过在厨房里，我们一般分为温油，热油，旺油和烈油。

        温油就是三四成热的油，大概在90-130℃，这个温度的油锅是很平静的，也不冒烟，但把手放在油锅上面的时候，会有微热的感觉。

        温油适合用来滑炒，做一些比较嫩的菜，比如滑炒肉丝，清炒虾仁什么的，这个油温也不容易粘锅。”

        说到这里，李逸关了火，指着锅里的油解释：“热油就是这种油了，温度一般在140-180℃。

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