第168章 料油 (2 / 8)

        随后，他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝，倒了出来，用刀将辣椒丝切碎后，也一起倒进了盆里。

        最后，他往盆里加了一些清水，搅拌均匀，然后就倒进了破壁机里。

        听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音，黄小明放下了手中的石臼，惊讶问：“诶？你为什么可以用破壁机啊？”

        李逸看了他一眼，笑道：“我做的这个是酱料，是可以用破壁机的，因为它的成品是糊状的，而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的，所以用破壁机也没事。”

        “为什么啊？”

        黄小明还是不懂。

        李逸见状，就耐心解释：“红油是要用高温油泼的，这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。

        美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生，但要到140℃以上，效率才是最快的。

        但在140℃到200℃的高温下，如果食材颗粒太小，遇到高油温就很容易糊化。

        我让你处理的这两种辣椒，子弹头辣椒是给红油上色的，最先泼油，高温状态的时间最长，所以要捣成粗面，免得炸糊了。

        灯笼椒是增香的，它也是红油香味的关键，所以要捣成细面，让它出香更彻底。

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