第57章 这就是劐气吗？ (4 / 9)

        “劐气也叫锅气，是中式炒菜的精髓。”

        李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到超过200℃的高温炙烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。

        粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。

        一道劐气十足的菜，要满足四个要求，就是热，快，干，香。

        热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激发出食材的焦化反应。

        出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。

        快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。

        干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。

        香就是美拉德反应产生的锅气香味了。

        美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕色化反应。

        说白了，就是食材在高温下褐化形成的味道。

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