第73章 熬酱油 (4 / 8)

        酿造酱油就相当于纯粮食酒，用纯粮食酿造而成，品质比较好。

        配制酱油就是以酿造酱油为主体，和酸水解植物蛋白调味液等等的食品添加剂混合起来，配制而成的液体调味品，品质比较差，相当于酒精兑出来的劣质酒。

        我做菜一般只会用酿造酱油，但是酿造酱油也分好几种工艺，每种工艺的质量、风味都不一样。

        酿造酱油的工艺大致上分为两种，稀态发酵和固态发酵。

        稀态发酵就是用大豆、小麦等原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲以后，再和盐水混合起来，制成稀醪，然后发酵做成酱油。

        说白了就是和做米酒、果酒一样，原料是稀的。

        固态发酵就像做白酒，是把原料做成固态酱醅，然后再发酵。

        固态发酵的工艺，发酵时间比较短，做出来的酱油酱色浓，色泽深，一般用来做老抽，做菜的时候上色用。

        稀态发酵的工艺，发酵时间要长一些，风味更好，一般用来做生抽，或者味极鲜这样的调味酱油。

        但稀态发酵的工艺，又能分成常温发酵，和低温发酵两种。

        用低温稀态发酵工艺做出来的酱油，品质要更好，但发酵周期也更长，投资比较大。

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