第十三章 酒与糖（5） (2 / 4)

        没有温度计是个很大的问题，毛细玻璃管也不是目前弗里兹自己能烧出来的，还能怎么办，继续独辟蹊径呗！

        温度其实也可以用密度的测量来显现，于是弗里兹又做了一支比重计，这支比重计比重更小，陀螺形主体上方接的细杆子更细，表面涂满了松香避免木头吸水重量发生变化，经过几十次标定，在六十摄氏度左右水的密度大概刻度范围终于找到了。

        摸摸发酵桶也已经不烫手，那么多锅煮开到糊化的橡子面倒进去光冷却都要半天，弗里兹不禁怀念起工厂发酵罐的好来，要加热有蒸汽管，要冷却有冰水管或者冷水管，一个电话开一下阀门的简单事情如今只能干耗着。

        小心的把从艾略特家顺来的酵母菌种用凉开水洗下来，倒进发酵桶里用力搅拌均匀。液面上方还有大约四五英寸的空间空着，弗里兹把自己早就削好的木盘放进去漂在料液上，点燃一把干草丢在木盘上才盖好发酵桶的盖子。

        发酵分为有氧和无氧两种，有氧的产物是醋，无氧的产物才是酒，而且有氧的环境下杂菌也会大量繁殖，给酒浆带上不可预测的腐臭味道，点燃的这把火可以大量消耗桶内的氧气，等到酵母菌发酵放出大量富含二氧化碳的泡沫就能自然的形成液封。

        这么做不可避免的是酿出来的酒也会有股子燃烧的烟味儿，想到这个弗里兹耸耸肩，苏格兰威士忌烘麦芽的泥煤味更重，人家都成了特色卖点，没准肖尼人就喜欢这股烟味呢。

        西方人民酿酒的历史也有几千年了，可是对这个发酵的科学也要到19世纪才能广泛掌握，啤酒为什么一定要加啤酒花呢，就是当初为了掩盖那股子谷物发酵中染了杂菌的恶心馊臭味道，修道士试验了几十种药物，结果发现酒花成分还能抑菌，歪打正着变成必须的风味了，最早的啤酒只有半天的保质期。

        中国传统酿曲酒用的是曲霉，糖化和酒化这两步曲霉霉菌自个能完成所以不用加麦芽，不像西方酿酒少不了煮麦芽糖化这一步。

        然而古人不懂微生物要悲剧一样会悲剧，酿酒过程染了其他霉菌酒糟甚至会有绿呼呼的颜色，搁诗人笔下就是“绿蚁新醅酒”，其实不光是绿的，五色的都有，这种被其他霉菌污染的酒多喝对健康是肯定有害呀。

        凡是用发酵法的行业也都存在染菌的问题，发酵本身就伴随着有益的菌株和有害的杂菌繁殖竞争，哪怕是药厂的抗生素霉菌发酵也是一样，有时候个人操作失误导致染菌最后发酵出来的就会是一罐子黑粉，只能算报废。

        杂菌繁殖速度通常比霉菌要快，细菌细胞直接分裂就可以了，霉菌要先长菌丝再长孢子等孢子成熟再散布出去，比速度天生落了下乘！

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